Rūkyti patiekalai turi ypatingą rafinuotą skonį ir papuoš bet kokį šventinį stalą. Bet norint, kad patiekalai iš tiesų veiktų, svarbu žinoti keletą medienos pasirinkimo niuansų. Kiekvienam gaminio tipui tinka skirtingos medienos veislės, turinčios skirtingą drėgmės laipsnį.
Žuvis
Produktas, kurį labai lengva sugadinti netinkamai pasirinkus rūkymo medžiagą. Spygliuočių traškučiai kategoriškai netinka, nes derva prideda kartumo dėl žuvies aromato ir skonio. Idealus pasirinkimas būtų tokios medžių rūšys kaip liepa, persikas, ąžuolas, kriaušė, alksnis, slyva ir obelis.
Tokiu atveju reikėtų atsižvelgti į pasirinkto produkto savybes. Riebią žuvį geriausia virti ant alksnio, ąžuolo ir obelų. Kriaušių mediena sušvelnins neriebios žuvies kvapą ir skonį.
Papildoma „premija“ naudojant tą ar tą medieną bus žuvies kvapas ir išvaizda:
- Liepa - naudojama lengvoms žuvims, suteikia jai sodresnę auksinę spalvą.
- Persikai yra labai originali medienos rūšis, tinkama tikriems kvapiųjų patiekalų žinovams, ji yra optimali jūros gėrybėms, suteiks jiems sodrų apelsinų atspalvį ir vaisių skonį su lengvu migdolų aromatu.
- Ąžuolas gerai tinka tamsioms žuvų rūšims, suteiks ryškų rusvai gelsvą atspalvį ir ypatingą skonio skonį.
- Alksnis yra neutralus - suteikia produktui klasikinį rūkytą skonį; turi antibakterinį poveikį.
- Obuolių medis - tinkamas gaminti riebią žuvį, palieka ryškų poskonį ir ryškų vaisių kvapą.
- Kriaušė - suteikia švelnų, netrikdomą aromatą, auksinę spalvą ir kaitinant neduoda kenksmingų dervų, kaip ir dauguma vaismedžių.
Traškos drėgmės laipsnis taip pat prisideda prie gatavo patiekalo kokybės. Džiovinimas greičiau užsidega ir suteikia reikiamą šilumą, tačiau neskiria dūmų. Todėl norint kokybiškai rūkyti, reikia naudoti 1-2 valandas mirkytas medžio drožles. Geriausias pasirinkimas būtų sausų ir šlapių traškučių pakaitalai ruošiant žuvį, kad būtų galima sureguliuoti dūmų tankį ir palaikyti aukštą temperatūrą.
Kiauliena ir jautiena
Idealios malkos mėsai virti yra: klevų, vyšnių, vyšnių, ąžuolo, slyvų, buko.
Naudojamos visos malkos ir susmulkintos malkos. Riebioms kiaulienos ir jautienos dalims geriau naudoti šaltą rūkymo būdą, liesai mėsai - ji yra karšta.
Skirtingos medienos rūšys suteikia savo pranašumų kepant:
- Bukas ir klevas - suteiks auksinę plutos spalvą, jie neturės įtakos skoniui.
- Saldi vyšnia - deginant beveik neišskiria deguto, suteikia gerą, patvarų dūmą ir prisotina mėsą maloniu vaisių aromatu, kartu su auksiniu atspalviu. Tinka rūkyti kiaulinius taukus.
- Vyšnia ir slyva - išmeta minimalų dervos kiekį ir suteikia mėsai subtilų aromatą. Vyšniose jis yra šiek tiek kartokas ir derinamas su gražiu gatavo patiekalo tamsiai auksiniu atspalviu.
Nenaudokite medienos su žieve. Jis suteikia kartumo ir degimo metu išskiria kenksmingas medžiagas.
Daugiau žalios medienos drožlių (apie 60–70%) gatavai mėsai suteiks sodrų skonį, kvapą ir ryškią spalvą. Sausos malkos suteikia aukso plutą ir daro mėsą švelnesnę. Tačiau rūkant ant sauso medžio, neatrodykite pernelyg rizikinga: yra didelis pavojus perdžiovinti patiekalą. Prieš pradedant virimo procesą, malkas geriausia apipurkšti vandeniu.
Sūris
Kietasis sūris yra efektyviausias prie rūkyto sūrio. Dažniausiai jos naudoja malkas ar saldžiųjų vyšnių, buko ir abrikosų skiedras:
- Saldi vyšnia - suteikia netrukdantį vaisių kvapą, malonų poskonį, tolygiai rūko sūrį, todėl jo išvaizda tampa patrauklesnė.
- Bukas - neturi savo kvapo, todėl rūkant galima išlaikyti klasikinį sūrio skonį ir išsaugoti nuostabią produkto auksinę spalvą.
- Abrikosai - suteikia produktui sodrią ryškiai oranžinę spalvą, tačiau turi mažiau ryškų skonį ir kvapą. Todėl tokie lustai dažnai renkami sūriui rūkyti.
Traškučiai neturėtų būti perdžiūvę. Tačiau per šlapia mediena nėra gerai: ji gali palikti sūrio suodžių pėdsakų. Todėl geriau naudoti saikingai žaliavą.
Vaisiai ir daržovės
Vaisiai ir daržovės rūkomi rečiau nei mėsos patiekalai. Tiesą sakant, tai yra labai skanus patiekalas, kurį galima paruošti tiek rūkykloje, tiek ant grotelių ar grotelių. Rūkytas daržoves galima valgyti atskirai, o vaisius (kriaušes, slyvas ar obuolius) - kaip priedą prie mėsos patiekalų. Šis gaminio paruošimo būdas tinka skonio atžvilgiu neutrali, malonaus vaisinio aromato mediena:
- Vyšnios - šio medžio drožlės dažnai naudojamos rūkant daržoves.
- Persikai - tinkami rūkyti daržoves, suteikiant jiems nestandartinę geltoną spalvą ir prisotinant vaisių aromatą bei švelnų migdolų skonį, tinkantys ant grotelių.
Rūkydami daržoves ir vaisius geriausia naudoti vidutinio drėgnumo mikroschemą, kuri ilgiau degins ir prisotins produktus dūmais.
Paukštis
Naminių paukščių rūkymas yra populiariausias pasirinkimas. Paukštiena yra švelni, dietinė, rūkyta, jos skonis tampa sodresnis, o tinkamumo laikas pailgėja. Klasikinis pasirinkimas yra ąžuolo arba alksnio mediena. Tačiau vaismedžių rūšys taip pat yra puikios, suteikiančios papildomų niuansų patiekalo kvapui ir skoniui:
- Obuolių medis - suteikia savitą specifinį dūmą, suteikdamas rafinuotumo paukštienos patiekalams. Tokie traškučiai ypač tinka riebiai mėsai, pavyzdžiui, žąsims.
- Abrikosai - dėl migdolų skonio ir subtilaus vaisių aromato bet kurį paukštį pavers tikru patiekalu.
- Ąžuolas ir alksnis - rūkant naminius paukščius išlaikomos aukščiau išvardytos savybės: jie prisideda prie geresnio produkto išsaugojimo, suteikia gražią, kilnią spalvą ir šiek tiek keičia skonį.
- Saldžiosios vyšnios - ypač gerai derinamos su vištiena, suteikia jai išskirtinį skonį ir aromatą.
Alksnis tinka karštam rūkymui, kitais atvejais patartina rinktis medžiagą iš vaismedžių. Medienos drožles reikia gerai išmirkyti ir šiek tiek nusausinti: per drėgna mediena gali mėsą padaryti kartaus, o sausa mediena nesuteiks reikiamo dūmų kiekio ir galiausiai išsausins neriebų produktą.
