Juodieji pipirai arba "Malabar uogos"

Pipirai - reprezentuoja laipiojimo krūmo vaisius.

Juodieji pipirai kartais taip pat vadinami "Malabar uogų" savo natūralios buveinės vieta - Malabar salos (Indijos pietuose). Gamtoje krūmai apvyniotų medžius, lipdami aukštyn. Kadangi pipirai tapo žemės ūkio pasėliais, plantacijose yra nustatomi poliai, kaip ir apyniams, ir tai riboja jo augimą iki 4-5 m aukščio. Augalas yra laipiojimo krūmas, kurio aukštis siekia 15 m. Lapų ilgis yra 80 -100 mm. Po žydėjimo auga apvalūs vaisiai, pirmiausia žali, tada jie pasidaro geltoni arba raudoni.

Juodieji pipirai (Piper nigrum). © Vijayasankar Raman

Teptukas ilgis 80-140 mm, juose yra 20-30 akmenų. Norėdami gauti juodųjų pipirų, vaisiai yra nuimami neskausmingi - žalia arba šiek tiek pagelsta. Džiūstant po saule, jie susitraukia ir pasidaro juodos. Paprikos brandina ne vienu metu, todėl jo surinkimo laikotarpis yra labai išplėstas.

Yra daugiau nei pusantro tūkstančio rūšių paprikos, paprikos šeimos. Tačiau kaip prieskonis naudoja tik 5-6 rūšis, gimtoji į Pietų Aziją. Tai juodieji pipirai, baltieji pipirai, cubeb pipirai, ilgieji pipirai ir afrikietiškais pipirais.

Charakteristika ir kilmė:

Juodieji pipirai - to paties atogrąžų daugiamečių krūmų džiovinti negrazi vaisiai. Džiovinti nepatogūs vaisiai turi mažų juodųjų žirnių (vadinamųjų juodųjų pipirų) su maloniu aromatu išvaizdą. Juodieji pipirai kyla iš rytinių Indijos krantų, kur vis dar auga kaip laukinių džiunglių augalas. Tada jis įsiskverbė į Indoneziją ir kitas Pietryčių Azijos šalis. Afrikai ir Amerikai - tik XX a. Juodieji pipirai sukėlė Amerikos atradimą ir raudonųjų pipirų išvaizdą. Galų gale, jis buvo už jo ir kitų Indijos prieskonių, kad ekspedicija buvo įrengta Christopher Columbus.

Sanskrito juodųjų pipirų vadinamas marichas. Tai vienas iš saulės pavadinimų, o juodieji pipirai tai pavadino dėl didelio saulės energijos kiekio.

Juodieji pipirai (Piper nigrum). © Stephen Setukavala

Graikijos pavadinimas "peperi", lotyniškasis "piper", anglų "paprika" ir rusų "pipirai" visi kilę iš sanskrito pipirų pavadinimo "pippali".

Indijoje pipirai buvo labai vertinami nuo neatmenamų laikų ir buvo viena iš pirmųjų rytų prieskonių, kurie užkariavo Europą, pradedant senovės Graikijoje ir Romoje. Graikijos filosofas Theophrastas (372-287 m. Pr. Kr.) Aristotelio mokinys, kartais vadinamas "botanikos tėvu", papriką padalino į du tipus: juodą ir ilgą.Iš Malabar pakrantės Indijos pipirai keliavo pasaulį jūra ir žeme. Per Persijos įlanką ji buvo paimta į Arabiją ir per Raudonąją jūrą į Egiptą. Vėliau, 40 m. Pr., Prie paprikų prekybos prisijungė Romos imperijos laivai. Tiesioginė prekyba tarp Romos ir Indijos padėjo pašalinti arabų monopolį visų tipų aštrių lobių. Romos imperijoje pipirai užėmė tvirtą vietą tarp komercinių prekių. Frederikas Rosengarten'as savo "Prieskonių knygoje" rašo, kad per imperatoriaus Marcuso Aurelijso laikais paprikos prekyba pasiekė precedento neturinčią proporciją, kad 176 m. muitų mokestis Aleksandrijoje buvo apmokestintas daugiausia ilgai arba baltieji pipirai. Juodieji pipirai nebuvo įtraukti į mokesčių rinkmeną, galbūt institucijos tai padarė dėl politinių sumetimų, bijodamos sukelti žmonių nepasitenkinimą. Užkirsti kelią Gotų karaliui ir užkariautojo Alariko kariuomenei grobstyti Romoje 408 m. Romiečiai sumokėjo jam duoklę, kuri, be kitų turtų, sudarė 3000 kilogramų pipirų.

Prekybininkas Kosmas Indinopleustes, kuris vėliau tapo žinomu šventu vienuoliu ir keliavo aplink Indiją ir Ceiloną,išsamiai aprašyta jo knygoje "Krikščionių topografija" Malabro pusiasalio gyventojų auginimo, rinkimo ir kepimo būdų. Netrukus po 1 a. Pr Indijos kolonizatoriai įkūrė paprikų plantacijas Java. "Marco Polo" savo atmintiniuose apibūdina "pipirų gausą" Java. Jis paminėjo kiniškus laivus, išplaukusius į jūrą, kurių kiekvienas buvo pakrautas su 6000 paprikų krepšelių.

Viduramžiais pipirai užėmė svarbią vietą Europos virtuvėje. Jie buvo naudojami prieskonių ir skonio gerų žalių ir greitai gendančių maisto produktų, ir daugiausia, kad užmaskuoti bjaurus mėsos skonį.

Tada sveiki pipirai buvo labai brangūs, o valdžios institucijos jas priėmė kaip mokestį už mokesčius, mokesčius, skolas ir privatumą. 1180 m. Henrio II laikais Londone pradėjo veikti "Visų pipirų prekybininkų gildija", kuri vėliau buvo pervadinta į "Spice Traders" gildiją, o praėjus šimtmečiui prasidėjo "The Bakery Company" .

Juodųjų pipirų plantacijos. © Scot Nelson

XIII amžiuje Venecijos ir Genujos, ypač pastarųjų, ekonominis augimas ir didžiulis turtas buvo pasiektas daugiausia per prieskonių prekybą.Portugalai ir ispanai stebėjo netinkamą praturtėjimą pavydžiu. Konstantinopolio rudenį (1453 m.) Ir nepakeliamus musulmonų valdovų mokesčius dėl prieskonių prekybos dar labiau sustiprėjo poreikis jūroje plaukti į rytus. Europai reikia prieskonių, ypač juodųjų pipirų, ir noras pasakiškai praturtėti patys tapo pagrindinėmis paskatomis Columbus ekspedicijai ir Vasco de Gama kelionei. Visa tai leido portugalams pasinaudoti prieskonių pardavimo monopolija, kurią jie išlaikė daugiau nei 100 metų. Baigę keletą ryžtingų kovų su musulmonais, jie konfiskavo Malūno pakrantę Indijoje (1511 m.), Ceyloną, Javą ir Sumatrą.

Vėliau monetų gamyba pipirų perėjo į olandų rankas ir priklausė jiems iki 1799 m., Kol jų Rytų Europos bendrovė bankrutavo. Tuo pačiu metu amerikiečių kapitonas Karns į Niujorko uostą įplaukė skumbrė su juodųjų pipirų gabalais, iš kurių jis pardavė 100 000 dolerių. Per ateinančius 50 metų (XIX a. Pirmojoje pusėje) Amerikos prekybos laivai užėmė pagrindinį vaidmenį pasaulinėje prekyboje pipirais. Žinoma, kad šis verslas pagamino pirmuosius Amerikos milijonierius.Šiuo metu didžiausi pipirų gamintojai yra Indija, Indonezija ir Brazilija, kurių per metus pagaminama daugiau kaip 40 000 tonų pipirų. Pirmasis juodųjų pipirų vartotojų sąraše yra Jungtinės Valstijos, Rusija, Vokietija, Japonija ir Anglija.

Charakteristika pagal kilmę:

1. MALABAR. Didelis kiekis juodųjų pipirų yra iš Kerala valstijos, kuri yra pietvakarinėje Indijos dalyje (Malabar pakrantėje). Šiandien visi Indijos pipirai paprastai vadinami Malabar. Pieno uogos yra didelės, stiprus aromatas. Jo eteriniai aliejai yra turtingi aromatiniai puokštės. Jis turi didelį piperino kiekį, todėl tai suteikia ryškumo.
2. LAMPONG Indonezija ir daugiausia sala Sumatra yra dar vienas didelis aukštos kokybės juodųjų pipirų gamintojas. Pipirai auginami Lamphong provincijoje pietrytinėje Sumatros dalyje, o vežimas eina į Pandang uostą. Lamphong pipirai nėra prastesnės kokybės nei indėnų. Jis yra vienodai aštrus ir kvapus, jis turi didelį eterinių aliejų ir piperino kiekį. Būdingas skirtumas tarp indėnų yra tai, kad pipirai yra mažesni. Lamphong paprika yra šiek tiek lengvesnė nei indėnų.
3. BRAZILIJA. Brazilija yra pagrindinis paprikos gamintojas, kuris neseniai atėjo į rinką. Paprikos auginamos šiauriniame Paros rajone, palei Amazonės upę. Plantacijos buvo sukurtos tik 1930 m., O eksportas, pakankamas eksportui, buvo pasiektas tik 1957 m. Nuo tada Brazilija buvo vienas iš pagrindinių juodųjų baltųjų pipirų tiekėjų. Brazilijos juodieji pipirai turi gana lygaus paviršiaus ir savotišką išvaizdą. Paprikos žievė yra juoda, o viduje yra kreminės baltos uogos.
4. CHINESE. Tik neseniai ji buvo eksportuota į užsienio rinką, nors ji nuolat auginama Kinijoje. Tai labai šviesios spalvos ir minkšta pagal skonį. Jis auginamas daugiausia saloje Hainane, į pietryčius nuo žemyno.
5. SARAWAK. Buvusi Britanijos kolonija Sarawak (dabar Malaizijos Respublikos dalis) palei šiaurės vakarų Borneo pakrantę yra dar vienas pasaulinis paprikos gamintojas. Laivybos uostas prie Kuchingo. Pagrindinė Sarawak pipirų dalis yra Singapūre, skirta perparduoti ir pristatyti naujus produktus visame pasaulyje, ypač JK, Japonijoje ir Vokietijoje.
6. CEILON. Dabar šalis oficialiai vadinama Šri Lanka, tačiau pipirai (pavyzdžiui, arbata) vadinami Ceilonu.Jis nukrypsta nuo Kolumbo, sostinės ir pagrindinio uosto. Šis pipiras daugiausia naudojamas ekstraktų gamybai, kadangi jis turi didžiulį degiųjų eterinių aliejų, piperino ir capsicino kiekį.

KITA Tai Madagaskaras, Tailandas, Nigerija ir Vietnamas. Mažais kiekiais gaminkite pipirus. Dabar Vietnamas stiprina savo pozicijas, tačiau to, kokie pipirai ten ne visada atitinka geros kokybės pipirų reikalavimus.

Juodųjų pipirų vaisiai. © Eric Royer Stoner

Yra dvi pagrindinės pipirinės savybės: ryškumas (dėl piperino) ir aromatas (priklausomai nuo eterinių aliejų kiekio). Geriausias yra tankiausias ir sunkiausias pipirai iš Indijos Malabar pakrantės. Tai "Malabar" 1 klasė arba MG1. Jo tankis yra 570-580 gramų litre. Šis pipiras yra labai ekonomiškas ir rekomenduojamas virtų dešrų gamybai.

Augimas:

Juodieji pipirai auginami Šri Lankoje, Java, Sumatra, Borneo, Brazilijoje. Augalų augimas yra apribotas iki 5 m aukščio. Jis auga ant aukštų strypų, panašiai kaip apynių. Auginimas prasideda po trejų metų. Išpylimai gali būti naudojami 15-20 metų.Pasėlių derlius nuimamas, kai vaisiai pradeda raudona. Džiūstant saulėje vaisiai būna juodi. Juodieji pipirai yra geresni, tuo sunkiau, tamsesni, sunkesni. 1000 gerų kokybiškų juodųjų pipirų grūdų turėtų sverti lygiai 460 g. Todėl senovės šimtmečiuose juodieji pipirai tarnavo kaip pusiausvyra vaistų prekių svėrimui, kurie reikalauja didelio tikslumo.

Baltieji pipirai turi subtilų skonį, kilnus ir stiprus aromatas ir yra vertinami aukščiau. Gaukite baltus pipirus Tailande, Laose, Kambodžoje.

Naudingų medžiagų turinys: Paprikos aštrumas priklauso nuo piperino. Be to, jame yra piroline, havicinas, cukrus, fermentas, eteriniai aliejai ir krakmolas, alkaloidai, derva. Reikėtų nepamiršti, kad eteriniai aliejai, netinkamai laikomi, išgaruoja pipirus.

Juodųjų pipirų vaisiai. © Scot Nelson

Paraiška:

Juodieji pipirai padeda virškinti, romėnai sunaudoja dideliais kiekiais. Tačiau to negalima rekomenduoti. Tačiau kiekiais, kuriais ji naudojama mūsų virtuvėje, tai nėra kenksminga sveikatai.

Pipirai naudojami sriuboms, raugoms, padažams, daržovių salotoms, marinatams, ruošiant visų rūšių mėsą, įskaitant medžiojamuosius,Savojos kopūstų, pupelių, žirnių, lęšių, raugstų kopūstų, guliašų, kiaušinių, sūrių, pomidorų, žuvies, konservuotų daržovių ir daugybės kitų patiekalų, kurie yra paruošti mūsų virtuvėje. Skerdžiamos kiaulės, dešros ir daugybė mėsos produktų nėra beveik be juodųjų pipirų.

Juodieji pipirai - labiausiai universalus prieskonis daugeliui patiekalų. Jis parduodamas žirnių ar žemės pavidalu. Žemės pipirniai turi didžiausią skonį. Plaktuko forma juodieji pipirai naudojami įvairių patiekalų, maltos mėsos ir užpildų užpildymui. Paprikos pridedamos prie patiekalų netrukus prieš virinant, kitaip, ilgai valgant, patiekalas pasidaro per daug karsto. Žemuosius pipirus rekomenduojama hermetiškai supakuoti, priešingu atveju greitai pasišalina ir praranda savybes.

Kartu su pipirais kvapnus ir raudona eilutėjuodieji pipirai plačiai naudojami konservavimo pramonėje, auginant daržovių marinatus, salotas, konservuotą mėsą. Jei šiais atvejais juodieji pipirai naudojami žirniai, tada sriubose, padaže ir padažuose, dešros ir sūriuose - tik žemės paviršiuje.

Maisto rūšys:

Juodieji pipirai yra gaunami iš nesukdytų augalų vaisių. Siekiant išvalyti ir paruošti juos džiovinti, vaisiai greitai supjaustomi karštu vandeniu. Šilumos apdorojimas sunaikina pipirmės ląstelių sienelę, pagreitina fermentų, atsakingų už "šukavimą", darbą. Vėliau vaisiai džiovinami saulėje arba kelias dienas naudodami mašinas. Per šį laiką vaisių apvalkalas džiovinamas ir tamsėja aplink sėklą, sudarant ploną raukšlėtą juodos spalvos sluoksnį. Džiovinti vaisiai vadinami juodaisiais pipirais. Juodieji pipirai sunaudojami tiek su žirneliais, tiek su žeme - atskiromis prieskoniais, įvairiais mišiniais.

Juodųjų pipirų vaisiai skirtinguose brandinimo etapuose. © breki74

Baltieji pipirai yra prinokusios juodųjų pipirų sėklos, neturinčios pericarpo. Paprastai baltieji pipirai gaminami, subrendę vaisiai mirkomi vandenyje apie vieną savaitę. Po mirkymo, vaisių apvalkalas skliauja ir suminkštinamas, po kurio jis atskiria ir išdžiovina likusias sėklas. Yra alternatyvių būdų, kaip išskirti paprikos sėklų apvalkalą, įskaitant mechaninius, cheminius ir biologinius.

Baltosios paprikos yra šviesiai pilkos spalvos, turi subtilų skonį, kilnų ir stiprų aromatą. Šis prieskonis yra beveik toks pat kaip juodieji pipirai.

Žaliosios paprikos, kaip ir juodos spalvos, yra gaunamos iš neprinokusių vaisių. Džiovinti žalieji žirniai yra apdorojami taip, kad būtų išsaugota žalia spalva, pavyzdžiui, naudojant sieros dioksidą arba liofilizuojant (sausoje džiovinant). Pink (raudona) paprika taip pat gaunama iš prinokusių vaisių (Piper nigrum rožiniai pipirai turėtų būti atskirti nuo paprastųjų paprikų, pagamintų iš Peru paprikų arba Brazilijos pipirų).

Be to, žalios ir raudonos paprikos grūdeliai marinuojami arba naudojami švieži (daugiausia tajų virtuvėje). Šviežių žirnių kvapas apibūdinamas kaip šviežia ir pikantiška, su ryškiu aromatu.

Medicininis naudojimas:

Įtakoja sistemą: virškinimą, kraujotaką, kvėpavimo takus.

Tonika, atsikratymas, karminatiškas, anthelmintinis.

Tyrimai rodo, kad be aukščiau išvardytų savybių pipirai sumažina širdies ir kraujagyslių ligų riziką: kraujas nuleidžiamas, sunaikinami krešuliai, gerėja kraujo apytaka.Tai taip pat skatina virškinimą, stimuliuoja medžiagų apykaitos procesą, aktyvina kalorijų deginimą. Pienas yra tris kartus daugiau vitamino C nei apelsinas. Jis taip pat yra gausus kalcio, geležies, fosforo, karotino ir B grupės vitaminų. Be to, pipirai gali pagerinti kitų vaistinių augalų veikimą.

Juodieji pipirai (Piper nigrum). © Peter Nijenhuis

Rekomenduojama: lėtinės virškinimo trakto, tiesiosios žarnos toksinų, metabolizmo sutrikimų, nutukimo, didelio karščiavimo, karščiavimo, peršalimo krizės metu. Pepper jau seniai priskiriama vaistiniams augalams. Be to, majai naudojo jį skausmui malšinti, išgydyti kosulius, gerklės skausmus, astmą ir kitas kvėpavimo takų ligas.

Be pipirų virtuvėje nepakanka. Ši prieskonė yra tokia įprasta, kad maitinimo įmonėse paprikos pipirmėtės ant valgomųjų stalų yra įdedamos į specialius pipirų kepsnius. Kiekvienas lankytojas gali paprikas patiekalą pagal savo nuožiūra ir skonį.